dok_zlo (dok_zlo) wrote in ua,
dok_zlo
dok_zlo
ua

Category:

Стратегический продукт

Оригинал взят у dok_zlo в Стратегический продукт
Надобно сказать что способов засолки сала великое множество, и мне щирому украинцу тема эта близка, а с времени начала соблюдения диеты еще и обидна. Ибо когда чего то нельзя но хочется, то... хочется втройне.




А тут еще и френды постят завлекательные картинки...




а мне аж....

Но! Раз так, буду салолюбом теоретиком.



Теории украинцы придавали всегда большое значение, вон в Полтаве есть целый научно исследовательский институт свинства свинарства, своими глазами видел.





Рассказывать про то как следует выбирать поросят, кастрировать, откармливать, выгуливать и т.д я не буду, не потому что не важно, а потому что большинство моих читателей на эти показатели повлиять не могут,вот и не зачем расстраиваться. Про забой (да простят мне зоозащитники, первого порося зарезал, под папиным руководством, в 11 лет) все же кратко расскажу, ибо две самые главные составляющие вкуса сала - его мягкость и шкурка зависят именно от правильности процедуры, поэтому когда нибудь напишу как забить и разделать свинку отдельно, а сейчас только то что касается самого сала.
Для сала, на мой вкус (а они разные) ,лучше всего подходят кастрированые во младенчестве кабанчики 9 месячной откормки.

После забоя важно удалить щетину. Это наиглавнейшее самое главное. Магазинное сало - не годится!!! Ибо щетина в нем  ошпариваестя путем погружения туши в кипяток. Таким образом щетина сохраняется для дальнейших нужд (у хозяина из поросятка пропадает только визг:)), для производства всяких изделий, а шкурка теряет не то что бы вкусовые свойства, но и часто вообще съедобность.

Поэтому - щетина сжигается. На базаре Вас будут убеждать что щетину сжигали исключительно "соломкой" однако в 146% случаев это неправда. Обработка проводится как правило бензиновой форсункой или газовой горелкой. Не один раз. Первый раз начерно - после обжигания щетины, кабанчик накрывается мокрой чистой тряпицей, после чего отскабливается длинными гибкими ножами (сфотографирую и вывешу в посте про забой).

После сало "пропекается" и отскабливается еще раз, уже набело. И это самый тонкий и можно сказать интимный процесс. Ибо передать и недодать жару очень плохо, а конкретных рекомендаций дать нельзя - все зависит от толщины сала, жесткости шкурки и определяется "на глаз" и опыт. Если не додать - сало получится непропеченным, жестким, шкурка невкусная, не прокусывается зубами. Если передать - шкурка отделяется от сала скручивается, у сала появляется вкус горелого. 
Потом процесс у добросовестных хозяев таки завершается обкладыванием туши соломой и сжиганием, но только уже "для запаху". Разные применяемые хозяйками хитрости, вроде смазывания растительным маслом на втором этапе, для придания "золотистого" оттенка шкурке - опционально.

Потом туша разделывается - и её части вешаются на крюки для того что бы с них могла стечь кровь (подробно процесс эвисцерации свинки опишу как то позднее).

Результат Вы получаете от половинок до 1/6 части туши. Сало отделяется от туши острыми ножами, аккуратно по желанию с небольшим слоем мяса, или наоборот можно оставить на мясе незначительную прослойку сала.

м
{title}

Сало режется прямоугольными полосами шириной сантиметров по 7, протирается сухим, чистым полотенцем и сразу засаливается первой засолкой. Куски со следами крови - тонко обрезаются.

Здесь надо сделать некоторые отступления.

Во первых - сильно много специй - перец, честнок, а Крыму едал продукт к которому добавляли
и кинзу, это уже не сало, а шпик, лярд или что то еще...

Во вторых - есть способы "сухой" и "мокрой" засолки.

P1010250

Так вот. Стратегический продукт, тот самый который царь Петр, с 1714 года, запрещал к вывозу зарубеж, настоящее украинское сало - это сало посоленное сухим способом, и только солью без ничего.

У правильно приготовленного украинского сала специфический, тонкий, присущий только ему вкус. И портить его чем то еще нечего. Некоторые отступления в виде ммммммммааааааааленькой щепотки черного молотого перца, еще допустимы, но совершенно излишни. 



Да, подчеревок - это совсем другой продукт.

Итак соль. Для засолки в первый раз берется каменная, ни в коем случае не йодированная соль, среднего помола. Соль должна быть сухая, однородной консистенции крупного песка. Для этого её следует просеять через сито. Крупные комки изъять. В сухую (!) прямоугольную посуду, просеянной соли насыпать на дно слоем в 2 -3 см. (чем толще сало тем толще слой. Сало укладывается так чтобы на те же 2-3 см куски отстояли от стенок и друг от друга, не соприкасаясь.  потом все засыпается плотно солью. И поверху опять солью. тоже 3 см. Операцию повторяют пока не кончится сало или посуда с тем расчетом что соли от последнего слоя до верх должно поместится слоем см в 4. 

Хранить  СУХОМ(!) прохладном месте (холодильники того типа где по задней  стенке стекает вода, подходят не очень) 4-5 дней.

После чего режется на кусочки шириной 3-4 см.А ширина большой полоски соответственно становится длиной. И засаливается 2 раз уже для хранения. 

Обычно в трехлитровые банки, соль в таких случаях трамбуется специальной оструганной палочкой. В таком виде продукт можно хранить несколько лет. Извлекаться при случае и поедаться с удовольствием.




Tags: Спорно-очень-спорно
Subscribe
promo ua april 7, 2013 00:40
Buy for 5 000 tokens
Ласкаво просимо в спільноту "Кращі пости українського ЖЖ". Кожен з учасників може пропонувати свої чи чужі пости на розгляд редакції ЖЖ-Україна. Найцікавіші пости потраплять в блог ibigdan, на LiveJournal.ru і в LJTimes. Обов'язково читайте "Правила спільноти". правила спільноти…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments